Bavarois sur une dacquoise aux noisettes, mousse aux poires et au chocolat. Décor en chocolat.
Pour un bavarois de 10/12 personnes:
La dacquoise aux noisettes:
- 3 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
Le sirop:
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
La mousse au chocolat :
- 3 jaunes d'oeufs
- 300 g de lait
- 2 c.Ã .s de cacao en poudre amer
- 60 g de sucre en poudre
- 300 g de creme fraiche liquide entière
- 8 g de gélatine en feuilles
La mousse aux poires :
- 400 g de poires
- 300 g de creme fraiche liquide entière
- 70 g de sucre en poudre
- 8 g de gelatine en feuilles
Le decor en chocolat :
- Une feuille guitare
- Du Rhodoïd
- 150 g de chocolat noir
- quelques lamelles de poires
Ma recette:
Commencer par préparer la dacquoise. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et le sucre glace et mélanger. Verser sur une plaque et enfourner à 170°C pendant 15 minutes.
Decouper un cercle de dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets. Faire bouillir l'eau et le sucre pour réaliser le sirop et badigeonner la dacquoise du mélange à la sortie du four.
Pour la mousse au chocolat :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Parallèlement, faire bouillir le lait et le cacao et le verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre. Tout remettre sur le feu et remuer à l'aide d'une Maryse (spatule). Quand le tout atteint 83°C, retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à l'air libre. Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème cacaotée. Couler sur la dacquoise et laisser repose au frais 1h.
La mousse aux poires:
Mixer les poires et le sucre pour en faire un coulis. Faire chauffer et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir, monter la crème en chantilly et l'ajouter au coulis de poire. Verser la mousse aux poires sur la mousse au chocolat. Réserver au moins 2h au réfrigérateur.
Le decor en chocolat :
Couper une bande de Rhodoïd. Faire fondre le chocolat en passant par l'étape du tempérage: monter le chocolat à 55°C, le faire redescendre à 28°C et le remonter à 33°C (étape essentielle pour un chocolat non cassant et bien brillant). Couler ce chocolat sur la bande de Rhodoïd et à l'aide d'une spatule coudée, le repartir sur toute la bande finement. Laisser le chocolat cristalliser à l'air libre puis le déposer tout autour du bavarois. Laisser au réfrigérateur au moins 30 minutes, décoller le papier Rhodoïd.
Sur une feuille guitare, couler le chocolat préalablement tempéré (étape décrite ci-dessus) et l'étaler finement. Le laisser cristalliser, découper des pastilles avec des emportes pièces sans les détacher. Laisser prendre au frigo et retirer les pastilles. Décorer le gâteau en les déposant sur le dessus avec les lamelles de poires.
Servir frais.